Персона. Олег Ильин: "Понятия «лень» и «успешность» - несовместимы".

- Вы – кондитер с 17-летним стажем, член Московской ассоциации кулинаров,  лауреат многочисленных конкурсов кондитеров, один из лучших кондитеров России, лучший шеф-кондитер Москвы, владелец двух популярных десертных ресторанов и телеведущий. Почему вы избрал этот путь – путь кондитера? Это был осознанный выбор?

О.И.: Честно говоря, я вообще не знал поначалу – кем хочу быть. Было много вариантов идей, задумок. Поступил после окончания школы в автомобилестроительный институт, по настоянию родителей. Слава Богу, уже через 6 месяцев обучения там я понял, что данное направление – ну вот совсем не моё, мягко говоря.  Однажды купил справочник вузов и методом исключения стал выбирать – куда пойти учиться. Вот так и выбрал любимое дело: наткнувшись на перечисление кулинарных образовательных учреждений, подумал – оно! Сначала даже не о профессии кондитера подумал – о поваре. Просто кондитер в моём представлении на тот момент – это такая добротная тётушка в засаленном халате, с колпаком на голове, которая пухлыми ручками месит тесто для пирогов (смеётся). Да уж.. Но кулинария действительно  с детства меня привлекала: в шесть лет я уже самостоятельно готовил завтрак для мамы! В общем так я попал в колледж работников гостиниц и ресторанов.

С удовольствием доучился, очень быстро начал работать, набивать руку, практиковаться. И мне нравилось это все. И если ты получаешь удовлетворение и удовольствие от того, чем занимаешься – у тебя попросту нет иного пути, кроме того, как добиться чего-то стоящего в своей профессии.

- В 22 года Вы стали руководителем производства крупнейшей в России сети кофеен, в подчинении на тот момент у Вас было порядка 140 человек. Не было страха, что не получится? Что не справитесь?

О.И.: Это был очень тяжёлый и полезный для меня опыт: таким большим коллективом к тому моменту я ни разу не руководил. До этого в подчинении было максимум 2-3 кондитера, а тут почти полторы сотни человек! Страха не было точно – у него глаза велики, как известно, и это не про меня абсолютно, когда речь заходит о том, в чем я безусловно разбираюсь. Но было крайне тяжело, признаюсь. Бывали даже нервные срывы, которые я искусно скрывал – никто не замечал по мне, но в голове и в душе творилось такое! За пару месяцев, как помню, похудел килограмм на шесть (!)- чисто на нервах.

Опыт был колоссальный. Я выдержал этот период с достоинством, как мне кажется. Только представьте – молоденький, еще зелёный, по сути, пацанчик 22-летний – и вдруг руководит огромным коллективом, в котором есть люди и с 20-летним опытом работы, и старше его в полтора-два раза. Разные люди же были. Усатые мужики-повара и бравые женщины-кондитеры с солидным стажем, которые уверены, что уж они-то все знают лучше всех (и совершенно точно – лучше вот этого щегла молодого!). Так вот – у таких людей  (когда они тебя обступают и напирают со своим мнением) нужно было заслужить уважение и авторитет. Думаете, это легко? …Я уже тогда понимал, что заслужить уважение можно только в том случае, если ты сразу же покажешь, что знаешь и умеешь больше, чем они. Ну и еще, если мужской характер покажешь – этого никто не отменял. На руководящем посту иначе невозможно.

- Вы разрабатывали десертное меню для лучших ресторанов столицы. А с чего вообще начинается процесс создания десерта? Вы рисуете его на бумаге? Или берёте ингредиенты и начинаете творить?

О.И.: Действительно, это так. На моём счету немало десертных карт, созданных по заказу ведущих рестораторов Москвы. Это бизнес. И я всегда с удовольствием опять же делаю эту работу, учитывая специфику заведений, их атмосферу, контингент и так далее. Сегодня я разрабатываю десертные меню только для хороших (с моей профессиональной точки зрения) московских ресторанов. Делаю это выборочно. Во-первых, времени очень немного свободного. И когда оно появляется – я с удовольствием посвящаю его семье. Во-вторых, своих идей миллион – для собственных кондитерских. Не успеваю записывать порой  - а ведь это все еще отсеять и  реализовать надо.

Муза вдруг нагрянет – сажусь и начинаю писать, придумывать, разрабатывать какую-то идею. Расскажу на примере очень популярного этой весной ванильного-муссового десерта с розовым шампанским, оформленного в виде шара. На стадии задумки его пришла мысль – «хочу чего-то необычного, лёгкого и вызывающего удивление и…восторг!». Сначала родилась форма – тот самый шар. Потом начали приходить на ум текстуры: хотелось чего-то очень-очень нежного и слегка похрустывающего, ни в коем случае не жёсткого, чтобы не было конфликта и противоречия, когда человек будет смаковать во рту первый кусочек этого десерта.

Начинаешь сразу накидывать и задавать себе кучу вопросов:  «как тебе вариант «вафелька на донышке»? Как сделать, чтобы она похрустывала (вот именно слегка)? Как сделать, чтобы она не размокала? А давай её обмакнём в шоколад для этого? Не слишком ли сладкий этот ванильный мусс? Давай уберём сахар? Приторный – еще больше сахара убираем! И сюда же добавляем желе из розового шампанского (а вот и «изюм»!) – чтобы появилась пикантная кислинка! А еще добавим-ка туда свежих ягод!». Короче говоря, вот такой бесконечный диалог с самим собой, в котором сначала крупными мазками, а потом все мельче и мельче – вплоть до микроскопических деталей – рождается и ограняется идея будущего десерта.

Как правило, уходит пара месяцев на проработку: делаешь – выкидываешь. Снова делаешь – и снова в мусор! Количество продуктов уходит нереальное! Но в результате я добиваюсь идеального, на мой личный взгляд, баланса вкусовых ощущений.

Затем фиксирую рецептуру и доношу до своих людей – как правильно его делать, как делать именно таким, каким ты его придумал.

- А кто первый снимает пробу с нового десерта? Как Вы понимаете, что десерту – быть или же, наоборот, что он требует доработки?

О.И.: Вообще никогда никого не слушал и не планирую слушать в таком важнейшем вопросе. Все десерты я делаю исключительно на свой вкус и, поверьте, нет более строго критика в этом деле, чем я сам.

Если прорабатываемый десерт мне не нравится – он никогда не появится на витрине моей Кондитерской. Работаю до победного – до тех самых пор, пока он мне не начнет нравиться вот прям безусловно. И только с этого момента он начинает продаваться у нас.

Конечно, немаловажно для меня мнение гостей – я всегда интересуюсь, что им по вкусу, понравился ли тот или иной новый десерт, чего бы хотелось добавить (возможно, убрать)? И точки зрения бывают кардинально разные. Бывало даже и такое, что после выслушивания мнений, я несколько перерабатывал рецептуру – благодаря гостям. Но все же, в большинстве случаев, нашим посетителям нравится то, что я им предлагаю. Естественно, кто-то не любит шоколад; кто-то не очень жалует заварной крем; кому-то ваниль не по нраву – от вкусовых предпочтений никуда не деться, естественно.  Угодить одним десертом сразу всем – у меня, по крайней мере, такого еще не получалось. И это нормально, я считаю. Идеальных десертов, так же как и идеальных систем отсчета, не существует.

- Олег, в 2014 году Вы стали ведущим кулинарного шоу «Сделай мне красиво» на телеканале «Домашний». В 2018 году создали собственный YouTube-канал «Папа поМОЖЕТ». Это еще одна грань творческого человека? Или же это потребность поделиться знаниями и научить нас вкусно и правильно готовить?

О.И.: Начал я сниматься в молодом возрасте – в 23-24 года уже вёл детскую программу «Кулинарная академия» на канале «Карусель» по их приглашению. И именно с того момента я стал вынашивать идею о собственной кулинарной программе – думал об этом много-много лет, параллельно снимаясь в разных телевизионных проектах и шоу на федеральных каналах.

С появлением детей, решил, что пора. Технические возможности для того, чтобы снять качественный и красивый контент у меня есть. Профессиональные – вроде как тоже имеются.

Придумал идею программы – дочка Варя (ей сейчас 5,5 лет) поддержала меня и стала моей соведущей в нашем семейном кулинарном шоу «Папа поМОЖЕТ». Мы с ней колоссальное удовольствие  получаем от процесса создания этой программы. Этот проект не был задуман каким-то коммерческим, не в целях заработка я его придумывал. Однако, некоторые каналы уже даже заинтересовались его концепцией.

Но пока мы делаем «Папа поМОЖЕТ» для себя и для своих замечательных зрителей на нашем канале. Задачи две – развлекательная и немножко социальная. Суть программы проста: каждый ребенок обожает помогать (а чаще мешать) маме, когда она занимается приготовлением обеда или ужина. Да, когда-то малышам было достаточно куличиков в песочнице, но годам к пяти-шести ребенок начинает приобщаться к миру взрослых. Дети просят позволить им слепить хоть один пирожок или дать «свою» формочку для печенья, а еще поэкспериментировать с новым коктейлем или попробовать взбитый крем. И, безусловно, подобное занятие очень полезно также в воспитательном плане. У малышей развивается фантазия и мелкая моторика, у более старших – желание помогать родителям с домашней работой и освоить навыки кулинарного искусства, что, безусловно, пригодится им в жизни.

Я хочу показать, насколько весело и увлекательно можно провести время с ребёнком на кухне. "Папа может" – это кулинарные идеи и советы для каждой семьи о том, как в компании с любимыми детьми готовить вкусную еду по самым разным поводам!

Я верю, что когда дети хозяйничают на кухне – это, на самом деле, прекрасно! Не страшно, если печенье немного кривовато,  а тесто в этот раз не поднялось. Важно, что мама или папа проводят с ребенком 30 минут на кухне, что он слушает их, делает как родители - и это время принадлежит только им. Родители могут быть спокойны -  у ребятишек все отложится. И в свое время они достанут из памяти их фирменный рецепт, а из сердца — теплый день со своими мамой и папой.

- Вы можете сказать о себе – «Я успешный человек»? Что вообще для вас означает успех?

О.И.: Интересно… У меня было много вопросов и интервью в жизни, но такого еще не задавали… Тут подумать надо.

Могу сказать так – я определённо счастливый человек. Потому что у меня есть все, что нужно для счастья: любимая моя семья и дело всей моей жизни, любимая работа. Поэтому я – счастливый. А счастье и успех, как мне кажется, это практически одно и то же.

Если ты успешен в семье и на работе – разве это не счастье? И наоборот, по-моему, тоже прекрасно получается.

- Вы знаете множество рецептов кулинарных блюд, а есть ли фирменный рецепт «от Ильина» как стать успешным?  

О.И.: Все очень просто. По крайней мере для меня это всегда работало и это очень просто: понятия «лень» и «успешность» - несовместимы. Если хочешь быть на вершине – нужно впахивать, другого пути нет. Просто так ничего само тебе на голову с неба не свалится.

И главное – ты будешь легко и играючи делать свою работу, если по-настоящему полюбишь ее. Бросайте нелюбимую работу, друзья! Уходите из душных офисов, если они вам осточертели; осваивайте новые занятия; вспомните – о чём мечтали в детстве! Идите к мечте с высоко поднятой головой! Все получится, если захотеть – я это точно знаю.

Если вы будете заниматься любимым делом – вы будете постоянно самосовершенствоваться, искать новые материалы, учиться, стараться стать еще квалифицированнее, еще круче. И все это неминуемо приведёт вас к тому самому успеху.

- Какой совет  Вы бы дали себе 18-летнему, случись такая волшебная встреча с самим собой?

О.И.: (смеётся) Я совершенно точно знаю ответ, но я вам его не расскажу!

- Вы бы хотели что-то изменить в своей жизни?

О.И.: Я меняю постоянно что-то. Стараюсь не стоять на месте. И семью свою веду за собой – чтобы никто не расслаблялся, чтобы все были в тонусе и всем было интересно. Рановато об итогах жизни говорить-то, если честно. Лет через «дцать» с таким вопросом ко мне обращайтесь – вот там наговорю как следует. А пока – у меня все впереди, я считаю.

- Ну и, наверное, последний вопрос – а Вы сладкое любите?

О.И.: Я люблю сладкое. И вообще – любой нормальный человек, как мне кажется, обязан его любить. Я не понимаю, как можно его не любить – эти люди либо лукавят или себя сами обманывают, что сладкое не любят либо это какие-то страшные люди, ну или,  как вариант, люди больные (которым категорически ничего и из-за этого они внутренний такой бойкот десертам объявляют – манифестация своего рода).

Сладкое люблю, но естественно, ограничиваю. Потому как сладкое – это не только лишние калории, но это еще и эмоции радости и счастья. А они тоже должны быть дозированы – иначе пропадает их ценность.

А вообще очень круто по этому поводу высказался один из любимых моих режиссёров – Дэвид Линч: «Сахар делает меня счастливым и вдохновляет. У меня тяжелая сахарная зависимость. Я называю его «гранулированное счастье».

Беседовала Елена Самойлова.